El tomate, un ‘clasicazo’ de la cocina en Andalucía

En verano, el consumo de tomate se dispara en Andalucía con el consumo de sopas frías como el gazpacho o el salmorejo

Originariamente el gazpacho andaluz no llevaba verduras. Así como lo oyenConsistía en una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre que consumían principalmente los agricultores y que fue evolucionando hasta ser lo que es hoy.

Al tiempo, al tomate se le añadía el pepino, el pimiento, el ajo… y según qué variedades, se encontraron nuevas alternativas de un gran valor culinario y muy apreciable sabor. Así, hoy nos encontramos con una gran variedad que va desde el salmorejo cordobés o la porra antequerana, al ajoblanco…

Se dice que para un buen gazpacho solo hay que tener buena mano pero también es cuestión de contar con los mejores ingredientes. Y Andalucía cuenta con los mejores aceites de oliva virgen extra o el mejor vinagre de vino.

Más de 9.500 hectáreas solo en la provincia de Almería

Solo en la provincia de Almería 9.535 hectáreas se destinan a la producción de tomate, de gran calidad, de distintas variedades. Todos ellos son muy apreciados en los mercados europeos. Mientras, en Granada, la superficie destinada a este producto es de 3.227 hectáreas. Es decir, entre ambas provincias en la última campaña se han destinado a la producción de tomates 12.762 hectáreas. Esto supone una producción de casi 1,2 millones de toneladas de tomate, con un valor de producción superior en 2019 a los 840 millones de euros.

Las provincias de Almería y Granada son las principales productores de tomates de la comunidad

En 2018 la producción andaluza de tomate protegido supuso un 76% de la producción española. Dentro de la provincia de Almería, en los municipios de Níjar (levante almeriense) y Almería se localiza la mayor parte de la superficie de este cultivo. Níjar es la principal zona de ubicación del tomate asurcado. La costa de Granada está especializada en el cultivo del tomate cherry.

Finalmente, respecto del tomate para industria, la producción andaluza supone el 22% de la superficie del cultivado en España, lo que la sitúa como segunda comunidad tras Extremadura. La principal zona de producción es el bajo Guadalquivir, siendo Sevilla la provincia más productora al concentrar el 85% de la superficie.

Principales tipos comerciales

Aunque los hay propicios para gazpachos o para ensaladas, los tomates andaluces se caracterizan por sus muchos tipos comerciales. De esta forma, entre los más cultivados se encuentra el tomate ‘pera’, que representa el 26% de la producción, seguido del ‘cherry’, que supone el 21%. A continuación están los tomates ‘larga vida’ (el 18% del tomate cultivado) el ‘tomate rama’, que supone otro 18% de la producción.

Finalmente, entre las muchas producciones se encuentra el tomate ‘raf’, variedad que tiene su origen en la Vega de Almería, pues es tradicional en esta zona del levante español. Se le conoce como el ‘tomate pata negra’.

Para hacer un buen gazpacho

A partir de lo expuesto, podemos concluir que Andalucía abarca todas las muchas posibilidades culinarias del tomate, desde las ensaladas, aliños, picadillos o pipirranas hasta las producciones industriales más demandadas.

Por supuesto los gazpachos y salmorejos, desde el más elemental, al más complejo, pero todos están caracterizados por ser el alimento perfecto para combatir los rigores del calor  en Andalucía.

El gazpacho andaluz, con multitud de propiedades, es un plato cada vez más reconocido en el universo culinario. Las sopas frías de Andalucía, donde el tomate marca las pautas del sabor, un producto cada vez más reconocido en el universo culinario.