El velo de flor del Tío Pepe se convierte en bocado exquisito

El prestigioso restaurante Mugaritz, uno de los mejores del mundo, incluye la flor del jerez en su nuevo menú degustación  

El chef Andoni Luis Aduriz, el enólogo Antonio Flores y el sumiller Guillermo Cruz han transformado las levaduras de Fino en una creación culinaria. Imaginación y poesía se juntan en este plato que, por primera vez, sacará el velo de flor de las botas de Jerez para presentarse ante el mundo.

La revista Vida, Vid, Vino de las Bodegas González Byass, en su edición número XIII, nos trae una noticia sorprendente enmarcada en un fantástico reportaje que no podemos dejar de reproducir por el interés que supone para Jerez y sus vinos. Y es que, el velo de flor del Tío Pepe se convierte en bocado exquisito. Así es, aunque parezca increíble, se puede degustar como creación culinaria y en uno de los mejores restaurantes del mundo, Mugaritz, del prestigioso chef Andoni Luis Aduriz.

El velo de flor del Tío Pepe en Rama, en plato, una de las novedades del restaurante Mugaritz

La revista de González Byass comienza así el reportaje: Hay un roble enorme en el restaurante Mugaritz, en Errentería, que durante 200 años ha vigilado la frontera con la localidad vecina de Astigarraga. Es de lo primero que habla el chef Andoni Luis Aduriz a las personas que llegan a su casa, porque de esta circunstancia se inventó el nombre del restaurante y la filosofía de trabajo con la que todo comenzó en 1998. “Muga” significa frontera en euskera y “haritza” es roble. Así que se puede traducir el nombre de Mugaritz como “el roble de la frontera”. La fortaleza y los límites, como principales argumentos y puntos de partida para crear.

El chef y su equipo han sido reconocidos este año como el noveno mejor restaurante del mundo por The World´s 50 Best Restaurants, pero lo realmente llamativo es que es el único restaurante del mundo que se ha mantenido entre los diez primeros en los últimos doce años. Algo realmente importante y difícil de conseguir. De hecho, el propio Aduriz dice que la exigencia de estar ahí es tan grande y dura, que sabe que su restaurante tiene fecha de caducidad. Concretamente, el chef guipuzcoano habla de una década más de cocina.

El chef Andoni Luis Aduriz con una copa de Tío Pepe

Contar la trayectoria de Andoni Luis Aduriz y hablar de su excelencia tiene que comenzar en la Cala Montjoi, cuando de muy joven formó parte del grupo de creatividad de Ferran Adrià. “Yo no sabía que era creativo, Ferran me sacó la creatividad. Y es él, el que hoy nos la sigue exigiendo. Aprendí muchas cosas en esos años en El Bulli, pero sobre todo aprendí a mirar con la misma mirada que todo el equipo. Algo fundamental en nuestro trabajo”.

Una forma de mirar

16 mesas, 50 comensales y 1300 bocados cada día. Para que todo salga perfecto, para que cada servicio roce la excelencia, un hombre y 70 planetas orbitando a su alrededor. Solo Daniel Lasa, el segundo de a bordo, es el que ha seguido a Aduriz en estos 20 apasionantes años. Detrás, muchos compañeros en el camino y mucho éxito formado en su casa.

“Mi cabeza es la del equipo y viceversa. Me gusta involucrarme en todo pero yo estoy tan diluido en mi gente como ellos en mí. Aunque el lugar donde me gusta estar, más que en la cocina, es en mi propio pensamiento”, continúa Aduriz, que habla con la seguridad del camino recorrido, con la experiencia de ver a tantas caras excitadas, sorprendidas y felices tras disfrutar de su propuesta y de su arte.

Por eso su cabeza no puede y no quiere parar: “Aquí pasan cosas increíbles cada día o cada temporada. Mugaritz es una forma de mirar”, reconoce el chef, que se plantea todo desde mil y una perspectivas para decidir, por ejemplo, que en Mugaritz se come con las manos. “Para incitar a la sensorialidad y rebajar tensiones”, las mesas se presentan vacías, con una escultura, sin platos, ni vasos, porque “los protocolos impuestos van en contra de la cocina y del comensal”. Y todo es muy revolucionario, porque un menú puede acabar con una verdura, “no queremos que la gente imagine que después del pescado le sigue una carne”.

“Sueño con tocar la excelencia con los dedos”, dice Andoni Luis Aduriz, y para eso su pensamiento se divierte ideando una cocina emocional donde ingredientes, texturas, poesía, juego, técnica, tiempos o temperaturas tienen la misma importancia. El restaurante fue hace muchos años un caserío rodeado de manzanos donde se daba de comer al viajante y se herraban a los animales.

Hoy quiere mantener ese contacto con el tiempo y la naturaleza que le rodea, pero sin duda, quien llega a Mugaritz, sale diferente, con el privilegio de haber vivido algo único e inimitable. De compartir un paseo junto a gente que en los comienzos sólo tenía valor y audacia y que hoy tienen la capacidad de poner la creatividad en juego.

“Sin ingenuidad, todo esto no hubiera sido posible”, repite Aduriz. La rueda sigue y la exigencia es mayor. Cada año se cierra unos meses en los que el equipo aprovecha para crear, para volver a replantearse casi todo y para elaborar 60 recetas nuevas de las que sólo 25 saldrán a la sala en la nueva temporada. Este año, Mugaritz abrió el 12 de abril con un plato muy especial entre sus novedades: un plato de velo de flor. Entre las muchas reflexiones que el equipo de Mugaritz se ha hecho a lo largo de todos estos años, hay temas tan importantes como la naturaleza y la globalización, capítulos que son y serán argumento necesario para su trabajo. Así, un día, lo exótico dejó de ser lo lejano para convertirse en desconocido y en este punto supieron que, mirando a su alrededor, podían encontrar tesoros ocultos delante de sus propios ojos.

Homenaje a Jerez

Hace cientos de años, quizá miles, que lo que sucede entre el río Guadalquivir y el Guadalete es extraordinario. Y cómo no, la cuadrilla de Mugaritz se enamoró de sus vinos. La invitación de González Byass al sumiller de Mugaritz, Guillermo Cruz, como protagonista a la cuarta edición del Sherrymaster, que se celebra cada septiembre en las bodegas de Jerez, fue el detonante de que hoy se pueda comer en Mugaritz, por primera vez en la historia, velo de flor. “Queríamos hacer un homenaje a lo que es Jerez, su historia y los vinos del Marco. Contar una historia a través del velo en flor para plasmar en una parte sólida toda la parte líquida que representa”, comenta Guillermo Cruz.

El chef Aduriz, el enólogo Antonio Flores y el sumiller Guillermo Cruz.

Una de las máximas del capitán del equipo es que cada plato que sale al comedor primero tiene que tener sentido, incluso antes de saber si está bueno o no. Aduriz habla de la crónica que hay detrás de cada plato con la misma intensidad e interés que le impone la satisfacción final de su comensal. Y este plato de velo de flor no puede tener más historia detrás. “Pensamos en González Byass porque, además de hacer maravillosos vinos, cuenta con una historia líquida de casi dos siglos”, continúa el jefe del equipo de sumilleres de Mugaritz.

#Sherryrevolution

Dice el equipo que trabaja bajo la protección del roble de Errentería que les gusta alimentar la mente, la curiosidad y los sentidos. En el camino han llegado a conocer el velo de flor que también alimenta de nutrientes y características organolépticas al Fino Tío Pepe que elabora Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass.

A su vez, experto en alimentar las mentes y el alma de quienes le siguen por todo el mundo en sus catas y en su digno empeño en alzar la bandera de la #Sherryrevolution. “Es el año de la revolución del líquido”, dice Guillermo Cruz. “Este plato significa nuestro primer viaje juntos. Equipo de sumilleres, equipo de I+D y Andoni. El primero de la historia de Mugaritz en el que sólido y líquido han trabajado en un plato. Es un acontecimiento tremendamente importante. Cocina y sala, normalmente son dos polos opuestos que no se atraen, pero el velo de flor de Tío Pepe nos ha unido para siempre. La experiencia está siendo increíble”.

Ya es parte de Mugaritz

Cuando el velo de flor llega por primera vez a Mugaritz, el equipo de I+D se pone manos a la obra. No era la primera vez que trabajaban con microorganismos pero, en este caso, los comienzos fueron complicados. “La flor es muy caprichosa en cuanto a las condiciones de vida”, explica Ramón Perisé, cocinero e investigador. “Nos impactó mucho saber que en González Byass se dedicaban a mantener, cuidar y perpetuar la flor. El reto era hacerla crecer y que se desarrollara con normalidad en Errentería. Hoy, ya es parte de Mugaritz”.

La apertura de cada temporada es un momento crítico y crucial en la vida de Mugaritz, que Aduriz cuenta así: “El grado de estrés, responsabilidad y excitación es muy fuerte. Pero todo está ensayado. Antes de abrir, sorteamos seis mesas para regalar a nuestros seguidores y ese día yo como en la sala. Por respeto vemos y escuchamos lo que nos quieren decir, pero a mí no me hace falta, ya sé lo que quiero. En ese momento, lo que me interesa es que la gente venga a disfrutar y no a creerse que con su crítica nos van a ayudar. Ese día necesito ilusión y que mi equipo reciba positivismo”.

Todo en Mugaritz tiene que estar al mismo nivel de excelencia, cada proceso debe alcanzar esa meta. En un restaurante con dos Estrellas Michelin donde cada producto (más de 300 proveedores) es una joya mimada para cada miembro del equipo, el velo de flor se ha hecho un hueco en el menú degustación de este año 2017.

Las levaduras de Tío Pepe ya han dibujado un trozo del futuro en blanco que los creadores como Andoni Luis Aduriz tienen que pintar cada día. Aunque el propio chef, cercano y humilde, intenta esconder su genio: “La tensión de la creatividad nos la tomamos con tranquilidad. Si nos la tomáramos demasiado en serio nos devoraría, arrastraría y nos mataría. Hay que meter mucha parte de profesionalidad entre tanta creatividad. En estos 20 años he aprendido que siempre hay cosas buenas cada año, pero si tardas cuatro años en volver, el cambio es brutal. Esos son nuestros tiempos”.

El chef (dcha) y el sumiller de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz.

Guillermo Cruz, el impulsor de este proyecto, sirve un Tío Pepe en Rama y mira de reojo al plato donde ya se ha servido el velo de flor. La sala de Mugaritz es un templo construido por millones de neuronas capaces de activar y descubrir a las de los comensales otros mundos recién inventados. “Lo que queremos que suceda es que se haga visible la relación de Mugaritz con González Byass pero, sobre todo, homenajear algo que a nosotros nos apasiona, que es Jerez. Para mí es un sueño hecho realidad, sólido y líquido están juntos por primera vez”, concluye el sumiller.

El roble centenario sabe que ya no tiene que vigilar más la frontera. Han pasado dos décadas desde que Andoni Luis Aduriz y Daniel Lasa decidieran convertir el viejo caserío en uno de los mejores restaurantes del mundo. Ha visto cómo el trabajo duro, el riesgo o el juego han sido, y son, caminos que han puesto a prueba muchas certezas de las que han salido victoriosos. El imponente roble es inspiración y protección y sus raíces son tan fuertes como las del equipo de Mugaritz. En el camino, el afortunado encuentro con la constancia, la historia y la exclusividad de uno de los mejores vinos del mundo.