“El mosto, una de las principales manifestaciones de la cultura del vino"

Javier Maldonado inaugura el ciclo del vino organizado por la Academia

La sala de sesiones de la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras albergaba en la tarde del martes 12 de marzo el inicio de un ciclo de conferencias dedicado al vino de Jerez. Joaquín Ortiz Tardío, presidente de esta Real Corporación, era una vez más el encargado de abrir el acto, y lo hacía con un emocionado recuerdo a Pilar Paz Pasamar, destacada poeta jerezana y Académica de Honor, fallecida recientemente.

Javier Maldonado

Tras un respetuoso minuto de silencio la sala recibía a Javier Maldonado Rosso, historiador perteneciente al Grupo de Estudios «Esteban Boutelou». Dicho ponente sería presentado por el coordinador del ciclo dedicado al vino, Francisco Garrido Arcas, Académico de Número de esta corporación.

Tras unas memorables palabras en la que se haría referencia al auge y cambio de ciclo que disfrutan hoy en día los vinos de Jerez, llegaría el turno para el destacado conferenciante y su exposición «La elaboración de mosto de Jerez en los siglos XVIII y XIX». El Doctor Maldonado ofreció una interesante disertación sobre la producción y la historia de este vino joven sin la tecnología con la que se trabaja en estos momentos. Destacamos algunas de las ideas vertidas durante la ponencia.

En el Marco del Jerez (también en las otras principales zonas vitivinícolas de Andalucía), la palabra mosto (que designa el zumo de uva antes de fermentar) se emplea para denominar al vino joven hasta que entra en el sistema de criaderas y soleras para su crianza o envejecimiento.

Desde hace ya décadas, la obtención de mosto se conoce como vinificación (término que expresa con mayor propiedad el conjunto de tareas que se lleva a cabo a tal fin). La vinificación o elaboración del mosto de cada cosecha es uno de los procesos fundamentales para lograr vinos criados o envejecidos de la mejor calidad.

El trabajo comienza en la viña,  donde hay que decidir el momento y la forma de hacer la vendimia, resolución que en los siglos XVIII y XIX planteaba muchas dificultades a nuestros antepasados, máxime habida cuenta de que eran más las variedades de vid que se cultivaban en la zona: cañocazo, mantuo castellano, perruno, albillo castellano, además de la Palomino, que no comenzó a ser predominante hasta principios del siglo XIX.

El soleo o asoleado de la uva (en diferente medida según los tipos vinos que se quisiesen obtener) era práctica extendida, pero no obligada.

La pisa de la uva (asoleada o no) podía hacerse ligada (diferentes variedades mezcladas) o separadamente cada casta. El arropado del mosto (adición de arrope; esto es, de vino reducido a una quinta parte de su volumen mediante cocción a fuego directo o al baño de maría), el momento de realizar o no el despalillado de la uva y el enyesado eran otras decisiones importantes.

Resulta también interesante  todo lo relativo a los rendimientos de mosto por arroba de uva y a la preparación de las botas de recibo del mosto y a la distribución de éste en ellas dependiendo de los sucesivos pies resultantes de la pisa.

Según las diferentes prácticas enológicas empleadas así como los suelos de las que provenían las uvas y las variedades de éstas, los mostos eran de diferentes tipos y calidades. “La elaboración tradicional de mosto, de la que tanto nos queda aún por conocer, es una de las principales manifestaciones de la cultura del vino del Marco del Jerez”, indicó el ponente.